Čokoláda miluje karamel

Hlavní roli v tomto dortu hrají dvě čokolády. Stále ho peču pro mého muže, který je na něm doslova závislý. Dort se chlubí belgickou čokoládou Callebaut. Základem je upečený korpus z tmavé čokolády, prolitý šťávou z granátového jablka. Jeho nitro tvoří krém ze smetany a bílé čokolády.

Dort obsahuje velmi malé množství mouky a převážně je upečen z čokolády (54,5% kakaa). Nepřidávám do krému žádný cukr, protože bílá čokoláda ho má dostatek. Z čokoládou výše zmíněné značky jsem velmi spokojená. Jejich výrobky neobsahují žádné tukové náhražky, což je znát na chuti. Obsahuje vysoký podíl kakaového másla, a tím se na trhu nevyrovná žádné jiné. Jak v porovnání tmavé, mléčné a zejména "bílé řady". Celou tuhle čokoládovou dobrotu pokrývá karamelová poleva s kousky granátového jablka.

Čokoláda miluje karamel

KORPUS (forma o průměru 26 cm)

9 ks vajec z podestýlky M (8 ks velikosti L)

300 g cukru krupice

250 g tmavé belgické čokolády (50-60% kakaa)
150 g másla českého (82%)
150 g hladké mouky

75 g kakaa RAW BIO
špetka soli

KRÉM

600 g smetany z farmy (36-40%)

500 g bílé belgické čokolády
1ks gránatové jablko

KARAMELOVÁ POLEVA

100 g cukru krupice
200 g smetany z farmy (36-40%)
20 g glukózového sirupu

2 ks plátků želatiny

POSTUP

1. Nejdříve si připravte a odvažte všechny ingredience. Nechte je alespoň 3 hodiny při pokojové teplotě. Bílky oddělte od žloutků a čokoládu rozehřejte ve vodní lázni.
2. Předehřejte si troubu na 170°C. Vyložte si formu o průměru 26 cm pečícím papírem nebo ji pouze vymažte máslem.
3. Máslo vyšlehejte společně s 2/3 cukru do světle žluté pěny. Trvá to přibližně 5 minut. Poté postupně zašlehejte jednotlivá žloutka. Pokračujte v šlehání dalších 5 minut. Dokud vám nevznikne krásně lesklý světle žlutý krém.
4. Zkontrolujte teplotu čokolády. Měla by mít přibližně kolem 30°C. Pokud by byla teplejší, těsto by se vám mohlo srazit nebo by se v něm vytvořily hrudky. Zapněte mixér nebo robot na nejnižší stupeň a tenkým pramínkem vlijte čokoládu do žlutého krému, dokud se těsto dokonale nepromíchá.
5. Poté nechte v robotu šlehat bílky se zbylou 1/3 cukru a špetkou soli. Šlehejte na střední stupeň, dokud nebude sníh pevný a lesklý.
6. V misce rozmíchejte mouku s kakaem. Vezmeme si pevnou stěrku a tuto prosátou sypkou směs vmíchejte postupně do čokoládového základu. Postupujte opatrně a těsto míchejte osmičkovým pohybem lehce odspodu.
7. Vytvořili jste těsto tužší konzistence. Nelekejte se, nyní lehce vmícháme našlehaný bílkový sníh, který konzistenci těsta upraví na ideální texturu.
8. Máte hotovo. Těsto vlijte do pečící formy a vložte do trouby. Snižte teplotu na 165°C a pečte 45-55minut. Troubu v průběhu pečení neotvírejte. Korpus by se mohl propadnout. Dort je možné zkontrolovat přibližne 10 minut před dopečením. Vezměte si špejli a zapíchněte ji do středu. Pokud ji vytáhnete suchou, korpus je upečen. Pokud je na ní těsto, nechte péct dort dalších 5 minut a zase zkontrolujte. Dokud nebude hotový.
9. Korpus ponechte 5 minut ve formě a potom odstraňte boční i spodní část formy. Odložte ho  nejlépe na kovovou mřížku a počkejte až vychladne. Korpus je možné plnit ve stejný den a nebo si ho můžete zabalit do fólie, uložit do chladu a naplnit ho až na druhý den.
10. Krém si musíte připravit vždy den předem. Do hrnce vlijte smetanu a přiveďte ji k bodu varu. Přidejte kousky čokolády a míchejte metlou, dokud se vám nerozpustí. Krátce provařte a nechejte vychladnout.
11. Vychladlý krém přelijte do uzavřené nádoby a vložte na noc do ledničky. 
12. Druhý den krém vytáhněte a šlehejte na střední stupeň dokud nezvětší svůj objem. Pozor, abyste krém nepřešlehali a nebyl moc hustý, (poznáte to tak, že krém při šlehání bude zůstavat jen na okrajích misky.. pak máte přešleháno). tím by se změnila jeho struktura a krém by vám nešel roztírat. Šlehejte tak dlouho, dokud nebude mít konzistenci ideálně husté našlehané smetany.
13. Korpus podélně rozřízněte na 3 části. 1. část prolijte šťávou z granátového jablka a rozetřete na něj 1/3 krému. položte 2. část korpusu a postup zopakujte. Po přiložení poslední části korpusu, zbylou 1/3 krému zatřete vrch a boku dortu. Vložte ho na pár minut do lednice.
14. Mezitím si připravte polevu. Do misky se studenou vodou vložte dva plátky želatiny a nechejte ji nabobtnat.
15. V rendlíku zahřejte smetanu s glukózovým sirupem, tak aby se v ní rozpustil (nevařte). V druhém rendlíku si rozpusťte cukr. Při rozpouštění ho nemíchejte! Pokud by se nám lepil na stěny, můžete si pomoci silikonovým štětečkem namočeným ve vodě. 
16. Až je cukr všechen rozpuštěn a má krásně zlato hnědou barvu, velmi opatrně přilijte smetanu. Pozor směs začne bublat a dosahuje vysokých teplot. Smetanu nalijte rychle a na 2x, přitom neustále míchejte karamel vařečkou. 
17. Po vmíchání smetany se vám v polevě mohli vytvořit malé krystalky cukru. Znovu tedy polevu zahřejte a vařečkou míchejte tak dlouho, dokud se vám nerozpustí. Poté polevu pro jistotu přeceďte přes jemné síto. Přece jen pár kousků cukru v ní mohlo zůstat. 
18. Polevu nechejte mírně vychladnou. Ideálně na 55°C a potom přidejte vymačkané nabobtnané plátky želatiny. Pokud by měla poleva vyšší teplotu, respektive nad 60°C, ztratila by poleva želírovací vlastnosti.
19. Dále znovu počkejte, až poleva dosáhne kolem pokojové teploty cca 23°C. Můžete začít s poléváním dortu. Nejprve začnete lžící obvodově polévat dort tak, aby po něm steklo pár kapek. Zbytek polevy nalijete do středu dortu a rozetřete ji. Pracujte rychle, protože poleva stále pracuje a rychle tuhne.
20. Posledním krokem je ozdobení dortu zrníčky granátového jablka nebo ovocem, které máte rádi. Pokud máte, přidejte makronky.. mám nejradší s příchutí lemon curd, které se k tomuto sledkému dortu výborně hodí a příjemně ho osvěží. Dobrou chuť :)